Mesterségem címere: A hentes

Egy nyáresti grillezés, a téli ünnepek előtti sült oldalas, a nagymama által készített rántott hús, marha vagy disznóhúsra főzött húsleves - mindehhez mindenképp szükségünk van egy szakember, méghozzá a hentes munkájára. Olyan ősi, évezredes szakmáról beszélünk, amely semmit sem veszített jelentőségéből azóta sem, sőt a következő időszakban sem veszélyezteti semmilyen trendváltozás vagy technológiai újítás. Hogyan lesz valakiből hentes, miért szereti ezt a szakmát, erről kérdeztük a Weinberber húsbolt hentesét, Szabó Ferencz Zsoltot.  

Szinte mindenki járt már hentesüzletben. Ínycsiklandozó füstölt húskészítmények illata fogad minket, a higiéniát elősegítő csempézett fehér falak, vízszintes csöveken, kampókra akasztott különféle füstölt kolbászok, szalámik, szalonnák. A hűtőpultokban pedig ízléses, katonás sorban várnak ránk a különböző húsok és húskészítmények: karajok, oldalasok, combdarabok, fehérpecsenye, tarja, bélszín és lehetne még sorolni. Húsimádók számára ez maga a mennyország. Azonban ahhoz, hogy ilyen szépen sorakozzanak, mindenképp szükség van egy hentes pontos, szakértő munkájára.

A hentes az egyik legrégebbi, nagy hagyományokkal rendelkező szakma. Az ő munkájának köszönhető, hogy a vágóállatok, ez esetben a sertés és szarvasmarha konyhakészen, feldolgozva kerülhetnek az üzletek pultjaiba. De ezen szakma képviselői készítik tovább a húskészítményeket, mint például: kolbászokat, felvágottakat, szalámikat, virsliket stb.

Tudni kell, hogy az állatfeldolgozásnak is több fázisa van. Első lépésben történik az állatok levágása és előkészítése. A második fázisban a hentesekhez a már kettőbe vágott sertés, illetve a négybe vágott szarvasmarha érkezik, s azt darabolják tovább, s van aki a feldarabolt húsokból készíti a különböző termékeket, kolbászt, virslit, felvágottakat, szalámit és egyebeket.

De hogy hogyan lesz valakiből hentes, miért jó ebben a szakmában dolgozni, erről kérdeztük a Szatmárhegyen működő Weinberger húsfeldolgozó kisüzem, valamint a Nagypiac közelében lévő bolt egyik hentesét Szabó Ferencz Zsoltot.

„Eredeti szakmám az esztergályos, viszont az UNIO gyár a ’89-es rendszerváltás után tönkre ment, s új szakmát kellett keressek. Dilemmában voltam, gondolkodtam, hogy mihez fogjak. Az unokatestvérem is profi hentes, s hívott, hogy próbáljam ki ezt a szakmát. De már akkor figyelmeztetett, hogy itt bizony dolgozni kell. Még a régi vágóhídnál, semmilyen szakmai képzés nélkül, mint tanuló kezdtem, 1994-ben. Semmit nem tudtam a hentes szakmáról, de még a húsokról sem, hogy a sertésnek melyik milyen része, hiszen édesanyám főzött otthon, s nem volt részem benne. Az elején csak sepregettem, pakolgattam. Akkor még szakmai tanfolyamok vagy valamilyen képzés sem volt. Figyeltem a hentesek, a főhentes munkáját, s lassan rám ragadt a tudás. Akkor is növendék és disznóhús volt, bárány nagyon ritkán került, csak húsvétra. Egy év után már én is kezdtem a feldolgozással foglalkozni. Az egyik kollégám szabadságra ment, s engem tettek a helyére elárusítani. Jól helytálltam, s továbbképzéseken is részt vettem, elárusítói, illetve hentes diplomám is lett. Itt csak alap dolgokat lehet elsajátítani, gyakorlatot csak úgy tudja az ember megtanulni, ha benne van, ha dolgozik és eltanulja egy régi szakembertől. Három év múlva, ahogy fejlődtem, a régi vágóhíd üzletében felajánlottak egy üzletvezetői állást, amit el is fogadtam, 2000-ig ott dolgoztam, akkor cégváltás történt. Aztán egy magáncégnél dolgoztam, ahol nagyon sokat tanultam. Majd külföldre is kimentem: több mint nyolc évig voltam Spanyolországban, egy vágóhídon. Ott is rengeteg mindent lehet tanulni. Másfajta a hozzáállás a mennyiség és minőség terén. A spanyol vágóhídon az első fázisban, azaz az állatok levágásánál és előkészítésében dolgoztam, ezt meg kell szokni. A hentesség sokkal, de sokkal tisztább szakma mint az volt.“

Lehet szeretni vagy sem, de a húsok és hústermékek mindig is az ember alapélelmiszerei között szerepeltek. Archeológiai és paleoantropológiai kutatások szerint a húsevés egyértelműen kulcsszerepet játszott az emberré válásban. Emellett az is tény, hogy a fejlődő szervezet egészséges működését és növekedését a kizárólag növényi alapú táplálkozás nem támogatja. Számos olyan, a szervezet normális működéséhez szükséges, vitamin, aminosavak és fehérje fajta van, amely a húsban megtalálható, s másféleképpen nehezen vagy nem is lehet pótolni.

„Többféleképpen lehet látni ezt a szakmát. Jó érzés például, amikor kiszolgálunk valakit a boltban, s az megköszöni, hogy milyen szép minőségi húst kapott, az elégedettséget jelent, jól esik. Alapvető szakma ez. Jó érzés, hogy nagyon sok család vasárnapi asztalára az én kezem munkája nyomán kerül ennivaló, de ott vannak a nagyobb családi események is, ahol ugyancsak szükség van a húskészítményekre. Emellett ez mindenképp egy csapatmunka egy egységen belül, egy csapat része itt mindenki, hiszen a húsfeldolgozónál mindenkinek nagyon fontos a feladata, annak is, aki feldarabolja a húst, annak is, aki ebből valamilyen hústerméket készít, de a kiszállítónak és a boltban árusítónak is nagyon fontos a munkája. S akárcsak a pékekre, hentesekre is mindig szükség van, biztos szakmának számít, hiszen enni kell.  Meg az is elégedettséget jelent, ha például egy évek óta visszatérő ügyfél számára, akár egyéni rendeléseknek is eleget tudunk tenni, s ezzel is megkönnyítjük egy háztartáson belül a dolgát valakinek, s van egy visszajelzés is, hogy az most jól sikerült, szép áru volt, vagy esetleg máskor másként kell készíteni.“ - részletezte Szabó Ferencz Zsolt.

Régen nem voltak különlegesebb igények, de most, hogy átjárhatóvá vált, kinyílt a világ, újfajta receptek is egyre népszerűbbek lettek itt helyben is. A karajnál pl. mostanában divatos, hogy meghagyják rajta az oldalas részt, letisztítva a bordát, de említhetnénk a mostanában nagyon népszerű steaket is. A hentesáruk terén is újfajta termékek kerültek fel a palettára, a hagyományos magyar és román receptek mellé, hiszen a hamburger hússal, vagy a német fehérkolbásszal csak az utóbbi időszakban találkozhatunk a mészárszékek hűtőpultjaiban.

„A hentes szakmán belül is szakosodni lehet, hiszen van, aki csak darabolja a félbe vágott sertést, illetve a négybe vágott szarvasmarhát. Viszont vannak olyanok, akiknek a felvágottak, hústermékek készítése tetszik meg. Nagyon fontos, hogy aki a hústermékek készítésével foglalkoznak, azok mindig figyelmesek legyenek, s pontosan betartsák az adott receptet, hogy ugyanolyan minőségű termék készülhessen minden alkalommal. Ez a munka is odafigyelést igényel. Hiszen a vásárlók mindig ugyanazt a minőséget keresik.“

Azt is hozzá kell tenni, hogy ugyan változik a szakmán belül a bérezés, hiszen nem ugyanannyit keres egy kezdő és egy több éve a szakmában dolgozó és már komoly szaktudással rendelkező alkalmazott, viszont mindenképp a romániai átlagbérekhez viszonyítva a középkategória felső részén van egy jó hentes bére, mivel ráadásul hiányszakmának is számít, biztos, hogy könnyen talál munkát. Ha érdeklődik valaki e szakma iránt, akkor nagyon gyorsan lehet fejlődni benne, s egy jobb bérezési kategóriába kerülni.

„Ez egy olyan szakma, amit viszont nem lehet online végezni. Mindenképp be kell járni a munkahelyre. Még a járványidőszak alatt is mindvégig dolgoztunk. Nem egy unalmas szakma. Folyamatosan lehet fejlődni. Persze némi fizikai állóképességgel kell azért rendelkezni, hiszen ha nem is folyamatosan és egyedül, de olykor nagyobb darab húsokat kell vinni egyik helyről a másikra. Vagy ha fűrésszel jár az ember, nagyon oda kell figyelni, koncentrálni, hogy ne történjen sérülés. Nagyobb ünnepek, karácsony és húsvét környékén, mindig megnő a kereslet, s ilyenkor több munkánk van nekünk is.“

A hentes szakma ajánlott minden fiatal számára, akit érdekel a húsfeldolgozás, a hagyományos és korszerű húskészítmények összeállítása, elkészítése, előállítása és szeret emberekkel foglalkozni.