Mesterségem címere: A sajtmester

Ma már nem lehet hitelesen megállapítani, hogy hol, mikor és hogyan jöttek rá először a sajtkészítés módjára, egy biztos, a sajtkészítés együtt fejlődött az emberiséggel, s mindig is része volt a mindennapi étkezésnek. Ma már magasabb szintre emelkedett, s erre szakosodott mesterek foglalkoznak a sajt előállításával. Szatmár megyében is dolgozik sajtmester: Király Istvánt, Stefit, a szamoskrassói CAPRINI tejüzem vezetőjét, aki egyedülálló módon foglalkozik a környéken sajtérleléssel, ennek a terméknek az elkészítési módjáról, szépségéről, emellett pedig általában a kecsketej termékekről kérdeztük.

Feltehető, hogy a sajtkészítést különböző időben és helyeken a különböző népek egymástól függetlenül találták fel. A régészek felfedezték, hogy már i.e. 6000-ben is tehén- és kecsketejből készítették a sajtot, és ezeket magas korsókban tárolták. Egyiptomi sírfalfestményeken a vaj és a sajt készítési módját is ábrázolták. Még legenda is szól arról, hogy hogyan keletkezett legelőször a sajt. Ezek szerint a Közel-Keleten készült legelőször, s egy ismeretlen arab nomád fedezte fel, amikor is tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, s átlovagolva a sivatagon, mire átért sajt lett belőle. A római történetírás is számon tartja a sajtkészítést, Homérosz úgy i.e. 1184 körül említi egyik írásában, hogy hogyan készítenek sajtot Görögországban a juh és kecske tejéből. De a bibliában is tesznek rá utalást, az ótestamentumban leírások szerepelnek, hogy létezik egy völgy Jeruzsálemben, ahol sajtgyártással foglalkoznak. Az európai sajtkészítés kezdetei is visszanyúlik a kőkorszakba, amikor is első tárgyi bizonyítékait, eszközeit egy svájci cölöpépítmények leletei között találták meg.

Erről az ősidőkre visszanyúló táplálékról, illetve annak készítési módjáról kérdeztük Király István sajtmestert, a Szamoskrassón található CAPRINI kis tejüzem vezetőjét. Itt nemcsak tehéntejből, hanem kecsketejből is készítenek termékeket, sajtot, joghurtot, krémsajtokat. Megtudtuk tőle, hogy a kecsketej és az abból készült termékek sokkal egészségesebbek, kevesebb allergiás reakciót váltanak ki, s akár olyanok is fogyaszthatják, akik laktózérzékenyek. Miközben nyugaton már igencsak keresett és elfogadott, vidékünkön még mindig a sztereotípiák miatt ellenállásba ütközik a kecsketejből készült termékek fogyasztása. Ami a legnagyobb ellenállást kiváltja leginkább az, hogy nem ismerik ezeket a termékeket. Emellett külön kihangsúlyozandó, hogy egyik termékükben sincs tartósítószer.

Király István, vagy ahogy mindenki ismeri Stefit abba a titokba is beavatott , hogy ő maga hogyan került közel a sajtkészítéshez:

„Kereskedelemmel foglalkoztam eredetileg, aztán 2001-ben véletlenszerűen elkerültem Ausztriába, vendégségben kóstolva sajtokat, kiderült, hogy ezek ott, a településen készültek. Azonnal meg is kértem az ismerősömet, hogy vigyen el, hogy megnézhessem sajtkészítő manufaktúrát, és azon mód megragadott, s az úton hazafele már azon gondolkodtam, hogy ezzel szeretnék foglalkozni. Aztán az elméletet gyakorlat követte, még párszor ellátogattam Ausztriába tanulmányozni a sajtkészítést, ahol rövid ideig egyik sajtkészítőnél maradtam. Egy kis üzemmel rendelkezett, s ott lestem el a sajtkészítés alapjait. Az elkészült termékeit kizárólag ott helyben forgalmazta, s bíztam benne, hogy ezt itthon is meg tudom honosítani. Ausztriában a mai napig nagy becsben tartják a helyi készítésű termékeket, hogy minden kis településnek megvan a saját kis hentesboltja, sajtüzeme, péksége, s onnan vásárolnak. Nem a több száz kilométerről a nagy szupermarketekbe kerülő termékeket veszik, hanem előnybe részesítik a helyieket, aminél tudják, hogy ki, miből és hogyan készíti. Aztán eltelt egy kis idő, ameddig sikerült egy kis sajtüzemet felépítenem, de sajnos egy komoly tejprobléma miatt, (antibiotikummal kezelt álltattól származó tejet szállítottak nekünk, ami a készülő sajtokon is érződött) be kellett zárnunk. S ekkor döntöttem el, hogy csak és kizárólag saját tejet dolgozunk fel. A tehenészetek ekkor már problémákkal küzdöttek. Ekkor jutottam el Hollandiába, ahol megismerkedtem a kecsketejjel és az abból készült termékekkel.  S ekkor 2008-ban Szamoskrassón felépítettük ezt a kisüzemet.“

„Újdonságnak számított.“ - folytatta. „Akkor én voltam az első, aki kecskefarmot létesítettem, később aztán már megjelentek a kecsketartók. Viszont olyan üzem, amelynek saját állománya és feldolgozó részlege lett volna, olyan nem volt a megyében. Szatmáron forgalmaztuk az elkészült termékeket.“

Király István mindig is elhivatott volt a e szakma iránt, s maga az alkotás folyamata és utána egy jól sikerül termék miatt a vásárlók elégedett elismerése, számára felér mindennel. Nagyon izgalmasnak tartja, hogy egy alapanyagból, mint a tej, legyen az tehén vagy kecske, egy kézzel fogható termék készül, mint például a sajt, ami több hónapon keresztül is visszaköszönhet a polcról. „A legjobb az a pillanat, amikor szelek valakinek egy darab sajtból, s az csak annyit mond, hogy ez nagyon jó.“

A kecsketejből készült termékek mellett megnőtt a tehéntejből készültekre is az igény. Ma minkét tejből készítenek a szamoskrassói kis üzemben termékeket, de külön-külön. Soha nem vegyítik össze a két háziállat tejét. Egyik termék sem kevert tejből készült, kizárólag tiszta kecske,vagy tehén tejből vannak előállítva.

A kecsketejjel szemben mai napig nagyon nagy az ellenállás, elsősorban sztereotípiák miatt. Anélkül, hogy megkóstolja valaki már elutasítja, vagy csak maga a tudat, hogy miből készül, már ellenállást vált ki. Pedig ha megfelelően van a tej kezelve, akkor az íze alapján nem lehet megállapítani, hogy az melyik állat tejéből készült. A termékeink 95 százaléka pasztőrözött, de már ennél a folyamatnál tudniuk kell, hogy milyen termék készül majd belőle, s aszerint végzik majd ezt a műveletet. Külön kihangsúlyozandó, hogy egyik termékben sincs tartósítószer.

-Mitől jobbak a kecsketej és az abból készült termékek, a tehéntejből készültekkel szemben?
-A kecsketejben található laktóz sokkal könnyebben emészthető az emberi szervezet számára, mint a tehéntejben található laktóz. A kecsketejből készült sajt savójának nagyon magas a beltartalma, itt ugyan nem keresett, de külföldön a sportolók is nagyon rajonganak érte. S külföldön egy liter tejsavó ára ugyanannyi, mint a tejnek. Míg nyugaton ezt nagyon keresik, itt nem is ismerik. Jellemző minden kecsketejből készült termékre, hogy nagyon könnyen emészthető. S azoknak is ajánlott, akik allergiásak a tehéntejre. Az unokaöcséim is laktózérzékenyek, s ők is tudták inni a kecsketejet. Gyerekeknek különösen ajánlott lenne. S ha tisztán van fejve, s friss, az íze a tehéntejével megegyező.

-Mi az, ami miatt mégsem lett sokkal népszerűbb a kecsketej és a kecsketejből készült termékek?
-Sztereotípia miatt. Egyik hazai kiállításon, amelyiken részt vettünk odajött egy hölgy és megkóstolta a termékeinket. Nagyon dicsérte, nagyon ízlett neki, mindaddig ameddig meg nem kérdezte, hogy miből van. Mikor meghallotta, hogy kecsketejből, nemhogy nem kért többet, egyszerűen kiköpte. A fejekben nagy az ellenállás az átlagostól eltérőtől. Tartják, hogy a kecsketejből készült termékeknek van egy különleges ízvilága. Ez főleg akkor jön elő, ha már pasztörizáljuk. Ha nem lenne pasztőrözve, nem érződne egyáltalán. (szerk. megjegy.: volt szerencsém megkóstolni a kecsketejből készült joghurtot, ízvilága teljesen megegyezett egy tehéntejből készült azonos termékével). Ezzel szemben már a szomszédos magyarországi, lengyelországi vásárokba nagyon sok elismerést kaptunk, nagyon szerették a termékeinket.

Jelenleg 18 féle terméket gyártanak a CAPRINI tejüzemben. Tehéntejből sajtokat, joghurtot, kefirt, krémsajtokat, tejfölt, vajat stb. Kecsketejből: érlelt félkemény sajt, krémtúró, joghurt kapható, azonban nemsokára bővül a kecsketejből készült termékek palettája, mivel provanszi, köménymagos, színes borsossal fűszerezett krémtúró is kapható lesz.

„A kecsketejet nem fölözzük le, mint a tehéntejet. És alacsony hőmérsékleten pasztőrözzük. Sok esetben a kecsketejet összekeverik a juhtejjel, s úgy gondolják, hogy nagyon magas a tejzsír tartalma. Ez viszont tévhit: a kecsketej a tehéntejhez hasonló zsírtartalommal rendelkezik, semmivel sem zsírosabb. Nyugodtan lehet inni.“

Egy rövid ismertetőt is kaptunk arról, hogyan készül maga a sajt:

„Négy szatmári farmertől vásároljuk már nyolc év óta a tejet, ami szigorú ellenőrzés és nyilvántartás után kerül csak be az üzemünkbe. Rossz minőségű tejet nem fogadunk el. Kizárólag mindig egy tisztán fejt, lehűtött tejet veszünk át. Ismerjük a beszállítóinkat, így ezen a téren soha nincs gond. Ténylegesen nagyon jó minőségű tejet kapunk tőlük. Ciszternákban érkezik meg a tej, legyen az tehén vagy kecske, majd szűrőkön megy át. Sajtok esetében lassú pasztörizáláson esik át, majd visszahűtjük és a megfelelő hőmérsékleten belekerül a tejbe azok a baktériumkultúrák, amely segítségével elkészül az adott sajtkészítmény. Viszont már abban a pillanatban tudnunk kell, mikor ezek a baktériumok belekerülnének, hogy milyen terméket szeretnénk abból a tejből készíteni. Vagyis tudnunk kell, hogy az adott sajtot egy vagy két hónap múlva szeretnénk eladni, vagy azért készítjük, hogy bekerüljön az érlelőbe, s majd csak egy év múlva lesz készen, s akkor lehet megkóstolni. Az érlelőben a sajtok minden nap kivétel nélkül kezelve vannak, le vannak kenve, megmosva, megfordítva. A legöregebb sajtunk jelenleg az érlelőben egyéves és 8 hónapos, ez már hasonló egy parmezánhoz. Mindig azon gondolkodom, hogy hogyan lehetne még jobbat vagy esetleg mást készíteni.“

Azt is megtudtuk Király Istvántól, hogy bizonyos sajtokat csak bizonyos körülmények között lehet elkészíteni, s azokat a környezeti adottságokat nem minden esetben lehet lemásolni. Ilyen például a svájci ementáli sajt, vagy az olasz parmezán. Kellenek azok a sajtot körülvevő tényezők, adott esetben magaslati levegő vagy a páratartalom, emellett pont az a tejminőség, hogy pont olyan tökéletes sajtot lehessen előállítani.

„Viszont azt tudni kell, hogy a sajt minőségét a külső tényezők is befolyásolják, a kinti hőmérséklet és páratartalom. Másfajta sajt készül télen és más nyáron, ahogy a tej minősége is másfajta évszakonként, úgy változik a belőle készülő termék is. De még a színe sem ugyanolyan. Tavasszal az állatok elkezdik enni a friss füvet, s a fűben található anyagok mind visszaköszönnek a tejben, illetve az abból készült termékekben. A tejzsírban jönnek elő leginkább ezek az anyagok.“

Sajtok érlelésével a CAPRINI, s ezen belül Király István foglalkozik egyedülálló módon a megyében. A különböző borkóstolókon, ahol külföldi vendégek is megfordulnak, küldött érlelt sajtkészítményeik mindig elismerést váltanak ki, s hitetlenkedve állnak, hogy ilyen magas minőségű sajt itt helyben, a megyében készül.

A CAPRINI termékek kaphatóak a WEINBERGER húsboltban (Szatmárnémetiben, Hasdeu utca 4. szám, és Károlyi út Bloc C22 alatt), és a Mindig friss boltokban.