Az alma tárolása

Minden gyümölcsnek megvan a saját szezonalítása. A hazánkban is termesztett gyümölcsök közül az almához az év minden napján hozzá lehet jutni. Ez köszönhető a nagy fajtaválaszték mellett az úgynevezett téli fajták hosszú eltarthatóságának, továbbá az interkontinentális kereskedelmi lehetőségeknek. Galénosz, az ókor híres orvosa, száz éven felüli életkorát annak tulajdonította, hogy naponta evett ánizzsal, fahéjjal, mézzel ízesített almapépet.

Általános szabály, hogy az almaszüret akkor kezdődik, amikor a magházban a magok elkezdenek megbarnulni, mert az alma utóérésű gyümölcs és a tárolás során éri el a teljes érést. A fajták érésbiológiai sajátosságai döntően meghatározzák az eltarthatóság hosszát. A tárolás sikerességét jelentősen befolyásolják ezek a sajátosságok, továbbá a tenyészidő állati ökológiai- és termesztéstechnikai körülmények. Ezek közé sorolhatjuk a fák tápanyag-ellátottságára ható tényezőket, a trágyázást, a talaj tápanyagtartalmát és a tápanyagfelvétel alakulását. A tárolásra szánt almánál a legfontosabb szabály, hogy csak egészséges, ép gyümölcs kerüljön a tárolóba. Az nagyon durva minőségi hibának számit, ha az almán a betegségtünetek már a betárolás előtt vagy a fán is jelentkeznek. Szüretkor a nagy sietségben gyakran csak arra van idő és figyelem, hogy a nedvesen rothadó, moníliás és a nagyon sérült termés ne kerüljön a szedőedényekbe és a ládákba. A tárolt alma folyamatos értékesítés miatt történő átválogatása során vesszük észre a gyümölcs piacosságát rontó, talán az azonnali felhasználást, hámozás után való fogyasztást nem akadályozó, felületi parásodást, a héj besüppedését, a héj vagy a hús elszíneződését .

Az optimális víz- és tápanyag-ellátásnak a szerepe vitathatatlan. A túl nagy almák nehezebben tárolhatók, ezért a túlzott nitrogénellátást kerülni kell. Régi tapasztalat, hogy azokban az években, amikor a kötés nem megfelelő, a kevés, de nagyméretű almákat nem érdemes hosszabb időre betárolni. A fiatal, éppen termőre forduló ültetvényekből származó termést szintén nem érdemes betárolni. Az optimális szüreti időpont megválasztása nagy szakértelmet igényel. Ennek oka, hogy a tárolási célból szedett almák szedési ideje 7–14 nappal korábban van, mint a friss fogyasztásra szánt almáé. Az optimális szüreti időpont meghatározása történhet húskeménység méréssel, jódpróbával, a virágzástól eltelt napok számának meghatározásával stb. Sajnos ezek a módszerek a gyakorlatban nem terjedtek el, s a piaci bizonytalanság, az esős őszi időjárás és a munkaszervezési hiányosságok miatt a legtöbb esetben nem az optimális szedési érettségben történik a betakarítás, mely a tárolt alma minőségén később jelentkezik.

Nemcsak a gyümölcsfajoknak vannak sajátos tárolási feltételei, hanem azon belül az egyes fajtáknak is, különösen igaz ez az almára. Az alma tárolása csak akkor lesz sikeres, ha elfogadjuk azt a tényt, hogy a tárolási körülmények mellett a termesztési tényezőknek is meghatározó szerepük van. Erre a legjobb példa a fajta kérdése. A csak rövid ideig (2–4 hónap) jól tárolható fajtákat, mint például a Jonathan, a legkorszerűbb hűtőtárolóba nem érdemes betenni, ha csak áprilistól kezdve akarunk kitárolni. Ezzel szemben a hosszú ideig, 6–10 hónapig is jól tárolható fajták (Idared, Jonagold, Starking, Golden Spur) a késő tavaszi értékesítéskor is olyan frissnek tűnnek, mintha most szedték volna a fáról.

A fajtánként javasolt tárolástechnológiai paraméterek a szakirodalomból jól ismertek Hazánkban almából még mindig a legnagyobb arányban a Jonathant termesztjük és tároljuk. Ennek a fajtának a tárolhatósága azonban közepes, 3-4 hónapig tárolható. A tárolásra szánt gyümölcsök szüreti ideje nem tarthat tovább mint 10-14 nap. Ez vidékünkön általában szeptember 15-25. közé esik, amikor az alma kora 140-145 nap, ami a teljes virágzástól a szedésig eltelt napok száma. A Jonathan tárolási hőmérsékletigénye 2-2,4 Celsius fok, valamint közismerten 90%-os relatív páratartalmú teremben érzi igazán jól magát. Jellegzetes tárolási betegsége a Jonathan – foltosság, amelynek leginkább a késői betárolás és az esetleges magas,10 Celsius fok felüli tárolási hőmérséklet az esetleges okozója.

 A Starkingot és a Red Deliciost már jobban lehet tárolni, csupán arra kell ügyelni, hogy ne szedjék túl korán, mert a tárolóban héjbarnulttá válhat. Szüretelhetőségi ideje egyébként hosszabb, 15-25 nap, tárolás utáni piacképessége pedig sokkal jobb mint a Jonathané. Vidékünkön tárolásra szeptember 20. és október 5-e között szüreteljük. Optimális tárolási hőmérséklet igénye 1-1,5 Celsius fok. Tárolására ebben az esetben is a legmegfelelőbb a 90 %-os relatív páratartalmú helyiség. A harmadik közismert almafajta a Golden Delicious. Annak ellenére, hogy az egyik legjobban tárolható almafajtának tartják, egyszerűbb tárolókban nem lehet eredményesen eltartani.  

Optimális hőmérséklet igénye 0-0,5 Celsius fok, továbbá 92 %-os páratartalmú tárolóterem biztosítása. A magasabb hőmérséklet és a kis páratartalom ugyanis nagy apadási veszteséghez, majd fonnyadáshoz vezet, azaz ráncosodni fog. Az alma, más gyümölcshöz hasonlóan tovább él a tárolás során. Lélegzéskor, utóérése folyamán szén-doxidot és etilént bocsát ki, miközben oxigént vesz fel. A folyamat során az almában a savak elégnek és a gyümölcs elveszíti viztartalmának egy részét is. Az almát csak akkor tudjuk hónapokon át frissen megőrizni, ha alacsony hőmérsékleten, magas páratartalmú, jól szellőző helyen tároljuk. Az alma tárolhatóságában a tápelemek közül a kalciumnak és a káliumnak tulajdonitható a legnagyobb szerep. A kalcium mennyisége az alma tárolhatosága szempontjából általában pozitiv összefügést mutat. Az alma tárolhatósága, a tápelemeken kivül, a fák termésterhelésének van a legjelentősebb hatása. A termésterhelés fokozódása a potenciális termőkapacitásig pozitivan hat az alma eltarthatóságára .